Todos conocemos y hemos comido alguna vez gelatina, pero... ¿sabemos de donde viene, cómo se está hecha y para qué sirve? ¡¡Después de este breve relato no te quedara ninguna duda!!
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto
por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos
esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano, y
por lo tanto no tiene valor como alimento. La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del
colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.
Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar, pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.
La gelatina en polvo se logra luego de un largo proceso de cocimiento de huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca y de cerdo. Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejándolos hervir durante mucho tiempo a temperaturas muy altas de aprox. 140º.
El colágeno, la unidad básica está formada por tres
cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas
por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba
propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo
de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye
la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso
puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las
uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción
se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento
De esta forma van liberando el colágeno y se van transformando en un gel, estado que adopta cuando coagula. Los geles se denominan coloides (tienen aspecto de goma) con una consistencia firme y gran capacidad de retener agua. Una vez logrado el punto, se pasa a enfriar rápidamente para que la preparación se gelifique ya que va cuajando a medida que va perdiendo temperatura.
Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado y libre de contaminación para luego transformarlos en polvo cuando se trata de gelatina en polvo.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).
El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura. Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.
La gelatina es esencialmente agua y proteínas, dos componentes fundamentales para una buena nutrición. Ayudando a incorporar agua para la hidratación del organismo, además brinda proteínas, que son indispensables para lograr tonificar los músculos y aumentar el volumen muscular, además de para la reconstrucción de los tejidos. Es por eso que en las salas de internación de clínicas y hospitales a los pacientes que se encuentran en reposo o recuperación se les lleva gelatina, dado que es de fácil digestión e incorpora proteínas para que los tejidos musculares no decaigan por el desuso.
